Un Guiso con Bandera

La Carbonada Argentina

Imaginen una noche fresca sobre la pampa húmeda, el cielo estrellado, el crepitar del fuego, y un aroma profundo que se mezcla con la brisa: carne dorada, maíz tierno, frutas secas, y un fondo dulce que sólo puede venir de un zapallo lentamente asado. Eso que huele a hogar y a historia es la carbonada, uno de los grandes guisos criollos de nuestra tierra, aunque a veces se lo confunda o subestime frente al locro o la clásica cazuela.

Algunos rastrean su nombre a antiguas formas de cocción entre brasas y leños —cuando la paciencia era la principal herramienta de cocina—, otros la emparentan con raíces europeas. Pero lo cierto es que, al llegar a América, este guiso se fundió con nuestros ingredientes: el maíz, la papa, la batata, y por supuesto, el zapallo, que en esta versión no sólo aporta su dulzura inconfundible, sino que se convierte en el recipiente mismo del festín.

Así nace la Carbonada de Belgrano, un plato que no sólo alimenta el cuerpo, sino que honra nuestra historia. No hay evidencia de que Manuel Belgrano haya saboreado una carbonada así, servida en su calabaza humeante y perfumada con especias. Pero no me extrañaría. Porque este plato tiene esa mezcla de sustancia, calidez y audacia creativa que hizo falta para inventar una bandera.

Más que una receta, esto es un acto de memoria. De cocina lenta, generosa, festiva. Ideal para una mesa grande, para contar anécdotas, para brindar por lo que somos.

Un Tesoro Argentino en Calabaza

Un plato que supera todas las expectativas, una joya culinaria arraigada en la tradición argentina, pero con un perfil bajo que no le hace justicia. Prepárense para descubrir la Carbonada de Belgrano, mi guiso argentino por excelencia. No es un locro, no es un guiso de lentejas; es un abrazo cálido que comienza con un protagonista inesperado: el zapallo.

Rinde: 6-8 porciones Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 2 horas (aproximadamente) Dificultad: Media

Equipamiento Esencial:

• Zapallo grande (tipo Anco o Calabaza)
• Cuchillo de cocina filoso
• Cuchara grande
• Asadera o bandeja para horno
• Olla grande de fondo grueso (o una olla a presión)
• Tabla de cortar
• Rallador (para los tomates)
• Sartén pequeña (para la salsa picante)

Ingredientes:

Para el Zapallo Asado:

• 1 zapallo grande (calabaza o anco), de unos 2-3 kg
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de pimentón dulce
• ½ cucharadita de comino en polvo
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• ¼ taza de leche (opcional, para mayor cremosidad)

Para la Carbonada:

• 800 g - 1 kg de carne de roast beef (o nalga, cuadril, paleta) cortada en cubos de 3-4 cm
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas medianas, picadas finamente
• 2 dientes de ajo grandes, picados
• 2 zanahorias medianas, cortadas en cubos pequeños
• 2 batatas chicas o 1 grande, peladas y cortadas en trozos rústicos
• 2 papas medianas, peladas y cortadas en cubos
• 2 tomates perita medianos (o 1 grande), rallados (descartando la piel)
• ½ taza de vino tinto seco (Malbec o Cabernet Sauvignon)
• 2 choclos (maíz) frescos, cortados en rodajas gruesas de 3-4 cm
• 750 ml - 1 litro de caldo de carne (o agua caliente con 1 pastilla de caldo de carne de buena calidad)
• 2 cucharadas de pimentón dulce (o más, ¡sin miedo!)
• 1 cucharadita de pimentón picante (opcional, si les gusta el toque)
• ½ cucharadita de comino en polvo (¡ojo, es invasivo!)
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• 1 puñado generoso de orejones de durazno o damasco secos, cortados en trozos pequeños
• Opcional: Un puñado de pasas de uva (¡la eterna discusión argentina!)

Para la Salsita Picante (Imperdible):

• 4 cucharadas de aceite de girasol o maíz
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 2 ramas de cebolla de verdeo (parte verde), picadas
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de ají molido o hojuelas de chile picante (o el picante de Jujuy que tengan a mano)
• Una pizca de sal

Preparación:

Parte 1: El Zapallo Asado – El Corazón del Plato

1. Preparar el Zapallo: Con un cuchillo grande y filoso, corte una "tapa" en la parte superior del zapallo (donde está el tallo). Con una cuchara, retire todas las semillas y las hebras internas. Es importante dejarlo bien limpio.
2. Condimentar el Interior: Vierta generosamente el aceite de oliva dentro del zapallo. Espolvoree el pimentón, el comino, la sal y la pimienta. Distribuya bien con una cuchara, cubriendo las paredes internas. Si lo desea, vierta la leche, que aportará una cremosidad extra a la pulpa asada.
3. Hornear el Zapallo: Tape el zapallo con su propia "tapa". Colóquelo en una asadera y llévelo a horno precalentado a 180-200°C (medio-fuerte) durante 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 45 minutos. El tiempo exacto dependerá del tamaño del zapallo. Estará listo cuando al pinchar la carne del zapallo con un tenedor, esté tierna, pero aún conserve su forma sin deshacerse. Retire del horno y reserve.

Parte 2: La Carbonada – Un Guiso de Leyenda

1. Mise en Place: Mientras el zapallo se hornea, prepare todos los ingredientes de la carbonada: pique cebollas y ajos, corte las zanahorias en cubos, las batatas y papas en trozos rústicos, ralle los tomates, etc.
2. Sellar la Carne: En una olla grande de fondo grueso (o en la olla a presión), caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte. Agregue la carne de roast beef en tandas, sin moverla demasiado, para que se selle y dore por todos sus lados. Esto crea una costra deliciosa y ayuda a retener los jugos. Una vez sellada, retire la carne y resérvela.
3. El Sofrito Aromático: En la misma olla, baje el fuego a medio-bajo. Si es necesario, agregue la cucharada restante de aceite. Incorpore la cebolla y el ajo picados. Sazone con una pizca de sal. Cocine, removiendo ocasionalmente y raspando el fondo para levantar los sabores caramelizados de la carne (el "fondito de coco"), hasta que la cebolla esté transparente y fragante (unos 8-10 minutos).
4. Deglasar con Vino: Vierta el vino tinto en la olla. Suba el fuego y raspe bien el fondo con una cuchara de madera para despegar todos los restos de cocción. Deje que el vino hierva y se evapore el alcohol (unos 2-3 minutos).
5. Unir los Sabores: Regrese la carne sellada a la olla. Agregue los tomates rallados, las zanahorias, las batatas, las papas y los choclos. Vierta el caldo de carne.
6. Condimentar sin Miedo: Incorpore las dos cucharadas de pimentón dulce, el pimentón picante (si usa), el comino, una generosa cantidad de sal y pimienta. Pruebe y ajuste la sazón si es necesario. Recuerden: un guiso debe estar bien condimentado, ¡no hay vuelta atrás si queda soso!
7. El Secreto de la Carbonada: Agregue los orejones de durazno o damasco cortados en trozos pequeños. Estos son OBLIGATORIOS y aportan un contraste dulce y ácido fundamental. Si se animan a la discusión argentina, añadan las pasas de uva.
8. Cocción Lenta:
   • En Olla a Presión: Cierre la olla y cocine a fuego medio durante 20-30 minutos desde que toma presión (el tiempo dependerá de la ternura deseada de la carne).
   • En Olla Común: Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego al mínimo, tape la olla y cocine a fuego lento durante 60 a 90 minutos, o hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente, y las verduras estén cocidas. Revuelva ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo.
9. El Reposo Mágico: Una vez cocida, retire la olla del fuego y, si es posible, deje reposar la carbonada al menos 15-20 minutos (¡o incluso más!) antes de servir. Este reposo es IMPRESCINDIBLE: permite que los sabores se asienten y amalgamen, transformando el guiso en una maravilla.

Parte 3: El Toque - La Salsita Picante

1. Preparar la Salsa: En una sartén pequeña, caliente el aceite de girasol a fuego medio. Agregue el ajo picado y la parte verde de la cebolla de verdeo. Cocine por un minuto hasta que estén fragantes.
2. Infusionar: Retire del fuego y añada rápidamente el pimentón dulce, el ají molido (o picante) y una pizca de sal. Revuelva bien para que el calor residual del aceite cocine los condimentos sin quemarlos, liberando todos sus aromas. Esta salsita, aunque "prestada" del locro, le queda espectacular a la carbonada.

Parte 4: Armado y Presentación

1. Preparar el Zapallo para Servir: Con el zapallo asado ya tibio, retire con cuidado el exceso de líquido que pudo haberse acumulado en el centro. Si quedara alguna semilla rebelde, retírela. Con una cuchara, raspe suavemente la pulpa de los bordes internos del zapallo, creando un puré cremoso en el fondo, pero sin romper la cáscara. Este puré se mezclará con la carbonada al comer.
2. Servir con Majestuosidad: Sirva generosamente la carbonada caliente dentro del zapallo asado. Es posible que no entre toda, pero la presentación es divina.
3. El Broche de Oro: Rociar cada porción con una cucharadita de la salsita picante al momento de servir.

Nota del Autor:

Este plato es una declaración de principios. Para mí, la Carbonada es el guiso argentino definitivo, injustamente subestimado. Su combinación de sabores dulces, salados y picantes, junto con la dulzura del zapallo asado, es una sinfonía en cada cucharada.

Se dice que los próceres de la Primera Junta comían empanaditas calientes, para quemarse los dientes... ¡Pero estoy convencido de que Manuel Belgrano, debió ser un fiel amante de la Carbonada!

Es una comida de substancia, de valor, de esas que te dan la fuerza y creatividad para crear hasta una Bandera!.